Urge incentivar el consumo del guajolote

El huexolotl, mejor conocido como guajolote o pavo, que numerosas familias consumen en temporada navideña, es el primer animal doméstico de México y también parte de nuestra esencia, aunque pocos mexicanos lo valoren como elemento de nuestro patrimonio cultural, afirmó el académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, Raúl Valadez Azúa.

Se trata de un regalo de nuestra nación para el mundo porque se produce y consume en los cinco continentes. “Todo guajolote (Meleagris gallopavo)que existe es descendiente de los que se criaban en el centro del país” hace tres mil años. Aunque fueron importantes en tiempos antiguos, falta darlo a conocer como lo que es: un animal profundamente ligado a nuestra cultura.

Aun cuando no está en peligro de extinción (porque como animal doméstico depende del manejo humano), se encuentra en cantidades reducidas en comparación con otras aves de corral como los gallos y gallinas, y requiere programas de rescate para incentivar su consumo, valoración, conocimiento y tradiciones; “lo necesario para que se integre a nuestra cotidianeidad material y alimentaria”.

De acuerdo con El Sitio Avícola, la producción de pavo en México de 2021 fue similar a la de 2020, pero 36.5 por ciento por debajo de la de 2019, cuando fue de aproximadamente un millón 477 mil aves, informó la Unión Nacional de Avicultores.

En vida silvestre los guajolotes anidan en los macollos; es decir, zonas de pastizales altos donde se pueden esconder. Hace cinco mil o seis mil años, cuando se modificaron los esquemas de vida de los grupos humanos, formando comunidades semisedentarias cerca de cuerpos de agua, el contacto con el ave fue inevitable.

Los pobladores capturaban algunos, pero otros más se beneficiaban de la presencia humana. En ese territorio perturbado por las personas no había competencia ni depredadores para las aves, y eso condujo a un beneficio mutuo. Esos animales se adaptaron durante dos mil o tres mil años al espacio humano, hasta llegar a estar ligadas a ese espacio, es decir, domésticos.

Un lugar en la cosmogonía

Los restos más antiguos de guajolotes domésticos perfectamente reconocidos como tales, refirió el experto, están, en su mayoría, en la cuenca de México y datan de hace aproximadamente tres mil 200 años. “Desde ese momento, las comunidades humanas de esta región ya disponían de esta opción de carne”.

Su uso principal fue como alimento; también se utilizaban los huesos y plumas como materia prima para la elaboración de herramientas, objetos diversos y adornos. Con el tiempo, junto con el aspecto material, se crearon esquemas rituales, sobre todo asociados al agradecimiento a los dioses. “En muchas prácticas de tiempos prehispánicos el sacrificio de esos animales se hacía con un sentido simbólico, equivalente al sacrificio de personas”.

La utilización en ofrendas, especialmente en eventos funerarios, fue una práctica temprana. Es común encontrar entierros donde hay restos de guajolotes, adultos o crías, que servían de “alimento” al difunto, aclaró el investigador. Conforme pasó el tiempo, obtuvo un lugar en la cosmogonía de los antiguos mexicanos y se le asoció con deidades como Tezcatlipoca (“el espejo que humea”, el dios supremo), según se observa en códices.

En Teotihuacan fue una fuente de carne importante; “estoy convencido de que debió haber granjas de crianza en los alrededores de la ciudad”. Entre los restos arqueológicos es el ave más abundante, tanto como cualquier especie de mamífero (venados, conejos o perros). Pero no se observa un esquema de uso como parte de ofrendas, donde son sacrificados y colocados íntegros en un entierro, al pie de un altar o en forma ceremonial. Más bien, se trata de materiales pequeños, dispersos, casi siempre cocidos, como si hubieran sido de uso alimentario continuo”, precisó.

Valadez Azúa aclaró que el guajolote no habitó todo el territorio nacional actual. Se trata de un animal relativamente frágil, con una mortandad de crías bastante alta, por lo que requiere cuidado para sobrevivir las primeras semanas; tampoco son tan resistentes a enfermedades y las circunstancias del ambiente.

Restos de ejemplares muy antiguos, de dos mil a tres mil años, se han encontrado, sobre todo, en el centro de México; en un caso, en Oaxtepec, Morelos; algunos en los valles centrales de Oaxaca, en Monte Albán, y hasta en un lugar en Guatemala, El Mirador, donde se halló media docena de restos y donde parecería que más bien se trató de un regalo entre comerciantes o gobernantes.

En tanto, a la península de Yucatán llegaron hace aproximadamente mil años, cuando se dio el arribo de los toltecas a este territorio y, junto con ellos, pies de cría de esta ave y el conocimiento tradicional sobre su manejo, crianza y uso. Así se explica que una parte de la cocina tradicional yucateca emplee a esos animales como fuente esencial de carne.

El salto al resto del mundo, relató Valadez, se dio a partir de la llegada de los españoles, que de inmediato se interesaron por esta forma de ave la cual era distinta a los patos, gallinas o faisanes que se conocían, pero que cubría sus necesidades alimentarias: era una buena fuente de carne, y como su sabor no es dominante, era perfecta para utilizarse en cualquier platillo.

Luego del establecimiento de los conquistadores en territorio mexicano, fue cuestión de 10 o 20 años para que los guajolotes llegaran a las cortes europeas, a España, Italia, Inglaterra y, sobre todo, Francia.

Las crónicas indican que Francisco I de Francia lo comía con especial gusto; a Enrique VIII (1521) se le preparaba asado y en la boda de Carlos IX de Francia (1570) fue parte de los platillos que se cocinaron para la recepción. La reina Margarita de Navarra formó, en esa época, una granja de guajolotes en la ciudad de Alercón, por lo que no sorprende que en una cena en honor a Catalina de Medicis se sirvieran 66 guajolotes, o que en 1549 el Papa León X recibiera como regalo varios ejemplares vivos. A diferencia de otros animales mesoamericanos, este “mexicano genuino” fue rápidamente aceptado y llevado por todas partes.

Un dato peculiar es el origen de su nombre en inglés: “turkey”. Esto tuvo lugar en Inglaterra y fue producto de la lógica pregunta “¿De dónde vienen estas aves?”, con la inevitable respuesta: “¡Por supuesto de Oriente!” y la obligada interpretación: Oriente igual a Turquía, llevó al término “turkey, que significaría “el turco”.

En la actualidad, aún hay comunidades rurales donde se le cría, “pero no es tan intenso su manejo, ni tiene un propósito tan práctico”; por ejemplo, se utiliza como regalo para los novios. “Se mantienen aspectos tradicionales, pero no es una fuente de carne cotidiana para los criadores”.

El consumo nacional de guajolote al año es de casi 1.31 kilos per cápita y la producción se concentra en 11 estados, que tienen el 93 por ciento del total. Los principales productores son Yucatán, con 23.5 por ciento; Puebla, 15.2 por ciento; Estado de México, 14.5 por ciento; Veracruz, 8.3 por ciento; Tabasco, 7.0 por ciento y el resto del país produce 32 por ciento.

Tradición en EUA

Según el sitio Avicultura.mx, que cita al diario estadounidense Washington Post (2019), durante el Día de Acción de Gracias se consumen 46 millones de pavos en el vecino país del norte. De acuerdo con una encuesta de la Federación de Granjas Americanas, al menos 90 por ciento de la población de Estados Unidos celebra dicha fecha con una comida especial, y 95 por ciento de ellos incluyen el pavo.

La industria de EUA lo ha constituido en una considerable fuente de carne que, además, tiene menos grasa que el pollo. En México resulta más fácil comprar el pavo congelado, ahumado o preparado en un supermercado, que adquirirlo como animal criado en algún rancho, aunque su calidad sería mejor.

La industria mexicana cedió el terreno a los consorcios avícolas internacionales, y hoy es el platillo principal en fiestas como la Navidad, en la mayor parte de naciones de tradición cristiana.

Donde no sucedió así fue en la cultura popular; está presente en dichos y refranes: “cachetadas guajoloteras”; “camión guajolotero”; “sin guajolote no hay mole, y sin maíz no hay pozole”, o bien, “te crees la divina garza y no llegas ni a guajolote”. Y en obras de artistas tan importantes como la de Diego Rivera (“Campesino cargando un guajolote”, óleo de 1944).

Así como la tradición de los perros xoloitzcuintle se recuperó y hoy está más integrado a nuestra sociedad y forma de pensar, con los guajolotes se requiere un esfuerzo conducido y de todas las formas posibles, opinó el especialista.

Historia biológica y cultural

En el IIA se publicó el primer libro dedicado al ave, Huexolotl. Pasado y presente en México (2020), coordinado por Valadez y Andrés Medina Hernández, en el que también participaron Bernardo Rodríguez Galicia y Gilberto Pérez Roldán.

De 1996 a 2005, recordó el universitario, elaboré el primer texto sobre animales domésticos prehispánicos y ahí incluí al guajolote. “Fui tomando conciencia de la necesidad que había de estudiar, no solo los restos que aparecen en sitios arqueológicos, sino de crear una propuesta, una interpretación de lo que significan esos animales en términos de su historia cultural y biológica”.

Después de cinco años de trabajo continuo, la obra de 399 páginas fue publicada en versión digital y está disponible en la página del IIA. Se trata de un texto que rompe una serie de paradigmas que se habían sostenido por décadas, relacionadas con el origen y la forma en que se dispersó el pavo en el mundo.